粘度計在食品行業(yè)中的應用

粘度計在食品行業(yè)中的應用：推出了一系列產品均可以用于食品流變性特別是液體流變性的研究，下面即是粘度計在一些具體行業(yè)的應用：
1、淀粉的糊化特性
    混淀粉于水中，不停地攪拌。顆粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達到一定的溫度，原淀粉結構被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現(xiàn)象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度，形成的膠體稱為淀粉糊。
     粘度是淀粉糊的*重要性質，面在普遍用粘度曲線測定，（淀粉測量系統(tǒng)）是為測量工業(yè)淀粉樣品在自動快速糊化和快速冷卻過程中的粘度變化而設計的。粘度計可以準確、快速的進行測量，從而可以幫助產品研究者快速地調整產品結構。
2、乳制品在世界范圍內，由于消費量較大，相應的流變學研究也較廣泛。研究表明：牛乳的流變特性受其濃度的影響。濃度不同不僅使牛乳的表觀粘度值發(fā)生變化，而且使牛乳的流體類型也發(fā)生變化。在濃度較低時，牛乳呈現(xiàn)漲塑性特性（n>1），在中等濃度下變成牛頓流體（n=1），但在濃度較高時，又變成非牛頓流體，呈現(xiàn)出假塑性流體特性（n<1），即隨著濃度的增加，n值由大逐漸變小。雖然溫度對牛乳粘度的大小有影響，但對牛乳的流型沒有影響。在所有影響因素中，濃度對流型起決定性作用。
      近年來，由于人們擔心食入過多的脂肪，所以低脂奶逐漸成為市場上的流行品。但是由于脫脂使牛奶的口感和質地都不如以前。1991年，Shoemaker Nantz等人研究了乳制品的粘度與感官評定之間的相關關系。結果表明，奶油味和口感與脂肪含量相關很強，而同時奶油味和口感與儀器測定的粘度相關性也很強，初步證實了粘度與感官分析存在相關關系。所以在乳品的開發(fā)、質量控制等方面，粘度的測定越來越重要。
        在攪拌型酸奶生產過程中*重要的控制項目之一是粘度，攪拌型酸奶生產過程中不可避免地要對已發(fā)酵好的、凝固的酸奶進行機械加工處理，如攪拌、冷卻、灌裝等工藝過程。如果生產線設計不合理或工藝參數(shù)控制不當，就會造成酸奶粘度大大降低，嚴重時會出現(xiàn)分層現(xiàn)象。粘度也是評價酸奶質量的重要指標。
       另外，在乳品在濃縮過程中，也可以通過粘度的測定來確定濃縮的終點。旋轉粘度計有眾多類型的轉子，在測定乳品的粘度時，可以根據(jù)不同的需要選擇不同的轉子，如槳式轉子、升降支架等。
3 、果汁的流變特性研究國內外均有開展。據(jù)報道，不含果膠的山楂汁、酸棗汁、黑加侖汁及澄清水蜜桃汁的流變曲線均為其延長線過原點的直線，說明其流型為牛頓流體。含果膠的果汁的流變曲線為一過原點呈凹形向上的曲線，說明流型為假塑性流體。因此說明，果汁的流型與是否含果膠有關。如果含果膠時，果汁溶液基本就有兩步分組成，漿液和浮在漿液上的水果細胞壁碎屑組成的微粒物質。在很多情況下，其中的部分微粒很可能被分離出來，或浮在表面，或者沉到底部。所以在實際生產中，一個很重要的問題就是防止懸浮的微粒與漿液之間的分離。只有其粘度達到一定程度時，漿液對微粒的作用力與其受到向下的重力平衡時，才可以避免微粒與漿液分離。在生產中控制果汁的粘度也有很重要的意義，采用的旋轉粘度計，可以控制剪切速率，在較低的剪切速率下，基本可以模擬果汁內部的應力，增加了粘度測定的準確性。

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